吃素在很大程度上是存在于宗教的，食素的出发点是为了不吃肉，不吃肉的目的是为了不杀生。如今，素食已经超出了信仰的范围，变成了一种健康饮食的趋势，从而生成出一种新素食主义。现在人食素，大多是为了自己的身体，有为了减肥的，有为了延年的，清净悠远的理想少了，实用主义的目的多了，当然这无可厚非，常常就有人以身作证，证明食素的确对身体有好处。

　　人对自身健康越来越高的期望，使素食理念超越了地域、民族、信仰等天然屏障，正在全球悄然传播：1/6的英国人已经或正在考虑成为素食者；美国有10%的素食人群，在任何一座城市都可以找到素食餐厅；德国已是一个素食大国，素食连锁店遍布大街小巷；台湾全岛素食者超过200万……素食、绿色和平运动、环境保护、动物保护已经成为风行欧美的一种全新的生活方式。“穿要布，吃要素”已经成了很多人的行为规范。

　　广州的素菜从寺庙的斋菜脱胎出来，数数已经有数十个年头。素食之于广州人，算不上主流美食，但有如一股清幽的泉水，缓缓流淌于坊间。

　　10年前，净慧路、光孝路、中山路一带的素菜馆最是火爆。人们刚刚吃上了温饱饭，对大鱼大肉还是情有独钟，领我们上素食馆的往往是长辈们。“菜根香”是最早扎根广州的素食馆之一，做法虽是炒、炸、焖“三把斧”，可素虾、素蟹、素鲍鱼那栩栩如真的样子，已让我们大饱眼福。

　　素菜馆越来越红火

　　后来，素菜馆跟风般越开越多，价格降了下来，做法还是老样子，大家渐渐失了兴趣，任由它们自生自灭。当时在素食者的圈子里，小北路上的“松风小馆”曾红火一时，因为加入甜辣口味，让素菜难得地有了点新意。农林下路也开了一家“绿田园素食”，以西式素食为主打，素牛扒、素鸡扒、素甜品都受到了人们的青睐。可惜，到后来都没能继续经营下去，成为素食者们的一个遗憾。

　　SARS过后，人们又重新注重起健康饮食，清淡饮食成为主流。此时，广州食客们的嘴巴已被众师傅们调教得刁钻挑剔，材料局限于豆制品、菌类、蔬果等的素食，新一轮的争夺就在于味道！象形是最基本的，重点还是引入新烹法，川式的水煮、日式的芥末、冬日的烧烤、家常的老火汤……统统都来报到，诱惑世人。

　　现在的素菜变得丰富多彩，人们从刻意去吃、特意去吃，变成了家常吃素。眼下时髦的素菜吃法，还分成外卖盒饭、外卖点菜、自助餐以及火锅等，形式多样。多年的历练，让素菜学会了一种技巧：保持新鲜感。

　　素食火锅：“丸子”“肉片”落汤锅

　　初尝素火锅，肯定没有人相信这是素的，看那锅里，单数数“肉料”就有近10种：牛肉丸、贡丸、猪肉丸、虾丸、花枝片……小贡丸其貌不扬，吃起来却最香，原来其中除了大豆纤维，还掺入了猴头菇碎，加上浓郁的汤锅底，味道特别清鲜。

　　锅料全素，锅底就要更加讲究。这里的素锅底是老火靓汤，当然汤料也都全是素料。素汤底主要有三种，当归山药汤材料比较普通，属于清补凉类，最适合打锅；五行汤比较特别，汇集了萝卜叶、红萝卜、牛蒡、白萝卜、香菇五种蔬菜或者菌类，虽说是老火汤，喝起来却异常清爽，较适合夏天；还有一种是放了大量补气补血药材的“大补汤”，药味浓，不是人人能够消受。
 
外卖菜点丰俭由人

　　为了方便素食者，有素食馆还推出大量的外卖菜。家常小菜中变化多样的首选豆腐，台式风味的肉酱豆腐、江浙一带的五味豆腐、清新的荷香豆腐、以菌类带出香味的三菇豆腐，真可谓五花八门。素菜师傅说，入味是素菜煮食的大难题，入冬以后就可以用“刺激”一点的烹法，焖、扣、水煮、椒盐无所不用。蚝油素海参不但形似，烹煮时用鲍鱼汁焖过，上来再以鲍鱼汁调味，咬下去，肉质分层，参皮乌黑爽滑，参肉则